食堂装修的设计要求（一）

    食堂装修设计工作是由专业的设计师来完成的。食堂经理需要知道如何选择合适的设计师;同时，食堂经理还应该知道装修设计的二些基本要求，这有助于自己对设计方案做出正确的判断和评价。食堂装修

一、食堂企业在选择设计人员时的注意事项

    食堂的装修设计是一项专业性很强的工作，由食堂企业委托专业的装饰设计公司来完成。值得注意的是，食堂作为一种营业性的公共建筑，有其自身的特点。设计师如果对食堂业的工作流程和经营方式不了解，就无法明晰食堂装修的功能诉求，在设计时也就无法构思理想的设计方案。所以，食堂企业在选择设计人员时，应提出以下要求。

1主创设计师应该有丰富的设计经验，至少主持过3次大型餐饮场所设计，有自身独特的设计风格和思路，如果设计师有过成功的大型食堂妁装修设计经验，则更为理想，

2设计师应向食堂企业展示自己的设计代表作，

3设计师必须花足够多的时间与食堂企业的经理及基层管理人员交流，并做实地考察，了解食堂装修的功能诉求

4设计师应熟读与食堂有关的各类设计规范，包括建筑设计、防火设计、环保设计等各类规范。这些规范由建设部等国家部门发布，具有强制性，在设计时必须遵守。

5设计师应该熟悉各种装修工艺和材料。在装修施工开始后，设计师应对施工过程全程跟踪，不断根据实际需要修改设计方案。食堂装修

二、食堂总体功能布局的设计要求

(一)食堂建筑功能区域划分

    食堂建筑一般包括用餐区域、厨房区域、公共区域。用餐区域主要包括各种餐厅和包房，其中餐厅是主要的，包房是起功能补充的作用厨房区域是食品生产和售卖的区域，包括库房、切配间、面点间、蒸饭间、熟食制作(炉灶)间、各餐(售卖)间、消毒间、洗碗I司、更衣室、送餐电梯间等功能分区公共区域包括公共通道、电梯间、卫生间、门厅等。

(二)功能布局设计要点

    食堂的功能布局在土建的设计时已基本考虑齐全，在装修设计时，要注意以下事项。

（1）用餐区域和厨房区域要相对独立，顾客的行走线路与生产人员的行走线路要尽量避免交叉。

(2)厨房应设置单独的人流和物流入口，生产所用的各类物资器具的搬运线路要独立，不能与客流交叉。

(3)食堂厨房面积(表10-1)与餐厅面积的比例为1:1～0.8:1，用餐者平均占有的食堂面积不少于2.202.

(4)厨房尽可能设在建筑物的底层或脱离建筑的主体，单独设置。厨房与餐厅不在一个层面时，备餐间可与餐厅设在同一楼层，和厨房之间用送餐电梯或熟食吊笼相连接

三、厨房的设计要求

(一)厨房的布局要求

    厨房是厨师从事生产操作的场所，厨房布局的合理与否，不仅影响厨师的操作，而且影响到食品的卫生质量。在布局设计时，可根据食堂规范化操作流程中的4个重要环节，将厨房划分为4个功能不同的区域，即收发储藏区、切配制作区、烧煮成熟区、密封出售区，见表10-2。食品由生到熟，形成生进熟出、生熟分开的一条龙布局。

1、收发储藏区

大中型食堂应该设立相互分隔的库，大型食堂在许可的情况下可以增设杂物库、蔬菜库；小型食堂应设冰箱、食品储藏室。库房应该布置在厨房食品进出口，便于食品进出库。

2、切配制作区

畜、禽、水产品清洗切割为一区域，蔬菜瓜果分拣、清洗、浸泡、切割为一区域较合理

3、食品熟化区

要注意通风和油烟气的排放，炉灶、烘箱上方应设排气罩。蒸箱、饭箱、消毒箱应设置在专间内，防止蒸汽扩散，弥漫于整个厨房，影响厨房的卫生和建筑物的完好(易造成楼面板滴水珠和涂料起先剥落)。该区域的上方应设置送风管(尤其是炉灶问)输送冷风或新风(吸入室外新鲜空气)，以改善厨师的劳动条件，排气罩上沿与楼顶间用不锈钢薄板封闭，既美观又方便清洁。食堂饮水须经净化处

理，因此要在厨房适当部位设置净水装置，派专人管理，定期清洁、保养、维护，以保证水质符合饮用标准

4、密封出售区

为防灰尘和苍蝇污染，食品成熟后应立即通过熟食传递橱放入密封的熟食专间(备餐间)。熟食专间四周的门窗应加装纱窗，专间墙面贴瓷砖，高度不低于2m。出售窗口在停止销售后应关闭。专间内操作台要有保温装置(台面保温或菜盆保温)。按照传统供应方式就餐的大型食堂，应根据供应食品的类别分别设置米饭、点心、面条、大众菜、小锅菜、卤味菜多个分隔独立的专间。中型食堂设置饭点、菜肴两个专间，如供应现炒现卖的小锅菜和现做现售的面条，也必须另设专间。生熟食品严格分开，所有专间均不设直接开向餐厅的门，也不能把专间作为厨房通向餐厅的通道。各专间均设置弹簧门或风幕机。专间内配置空调设备，室温控制在25'C以下。专间与厨房连接处设二次更食堂装修衣室，内设消毒的设备(消毒水盆、清水池)，炊事员从厨房经二次更衣后进入专间。

另外，为降低厨师因送菜而启闭专间门的频率，防止苍蝇随专间门的频繁启闭趁机而入，应在熟化区与出售间的中间设置熟食品传递橱，以利人、菜分流，各行其道。传递橱一般长1.2m、宽0.8～0.9 m，高1.8 m左右。送餐橱高1 m以上的部位可设隔层，两边均设纱门，便于食品由成熟区送入，从专间内取出或暂存橱内备用。成熟后的食品都必须及时送入传递橱或熟食专1司内保存，防止灰尘、苍蝇污染食品，采用敞开式供应方式的单位(如肯德基、麦当劳供应方式)可不熟食间，但餐厅必须有空调、门窗的防蝇设施。

食堂装修的设计要求（二）

(二)厨房设计细节要求

(1)厨房的生产区域包括收发储藏、切配制作、烧煮成熟和密封出售4个部分。这4个部分的食品生产都要经过由污到洁、出生到熟，再到售餐间的过程，应沿走廊依次布置，避免出现交叉的情况。

(2)厨房不同功能的布置应尽量减少/k产人员的行走路线，避免回旋和交叉。

(3)各个功能区的布局应符合食品加工程序，即原料进入后，按准备、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。简单地讲，就是要做到。生进熟出•_条龙朴，从布局上达到生进熟出、生熟分开，依据操作流程，设准备、洗切、主食、副食、操作、熟食6个隔间，同时要解决好通风、排烟、地面排水、防蝇、防鼠、防尘等问题。

(4)厨房墙面贴白色或浅色瓷砖，不低于2m，墙角、顶角呈弧形，便于清洗。

(5)厨房设置高侧窗，尽量采用自然采光和通风。单侧采光的室内深度不得超过净高的两倍，采光面不小于室内面积的1110.

(6)厨房的层高应不低于大厅的层高，最低不低于3m，以保证空气的流通。除非确实需要，一般不吊顶。厨房有吊顶的，应能防潮、防尘积，表面的涂物不易脱落。

(7)厨房应设置排水明沟，上设盖板，内贴瓷砖或者不锈钢内衬，明沟底呈弧形，沟底面设l%的坡度，利于排水，防止明沟内积水发臭，排水口应低于地面，并设网罩。楼上厨房如无法设置明沟，应在适当部位设置地漏，地漏要尽可能多设几处，地漏口要设过滤网，网孔直径不大于0,150px(既可防止垃圾进入，又可防止老鼠通过下水管道进出其他部位)。地漏管径比常规略大于20%，以防厨房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。食堂装修

(8)地面材质必须能防滑又便于清洗。为防止积水，地面要有1%～2%的坡度。

(9)厨房内外适当部位设置油水分离器，厨房污水必须按环保要求，经油水分离后再排入下水道，减少厨房污水对环境的污染。

(10)厨房离主干道较近的，应在周边设绿化隔离带，减少污染。

(11)门、窗应使用不易变形的材料制作。门、窗应严密，有防蝇、防鼠设施。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。

(12)主食品仓库面积应能容纳食堂一个月的粮耗(按It占地1田2计算)，应有自然通风条件，自然通风不足的应有机械通风装置。粮库四周设置木质护墙板(高1.5～1.8m)，内铺架空木地板，架空10～500px，使粮食隔墙离地，以防潮防霉。木质库门离地面500px的部分应用金属皮包裹，门缝隙不得大于15px。窗户装防鼠钢丝网，孔径不大于15px.

(13)调味品库房一侧用瓷砖砌成容器，内置缸或不锈钢制成的内胆放置酱油、糖、盐等调味料另一侧设壁橱或货架，用于放置味精、酒类、罐头类食品。墙面贴瓷砖，高度不低于1.8m地面用水磨石地面，或铺防滑地砖，具有给排水条件仓库内设小水斗一只，便于库房清洁之用窗户设纱窗，通风防蝇。

(14)有条件的食堂可设置土建固定冷库(效果好，使用寿命长)不具备条件的，可设置装配式活动冷库。冷库容量(吨)根据就餐人数确定，一般为200人/t.中小型食堂配置冰箱。

(15)蔬菜、杂物库内应设置多层货架，便于蔬菜、杂物的分类、分层放置，通风防腐，方便取用。

(16)洗涤池须分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池(洗拖把用)，水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架按规范要求使用各类水池。

四、餐厅的设计要求

    食堂的建筑外观、内部装饰、桌椅陈设、色彩、光照、音响、环境卫生，乃至用餐器具的造型等，都会影响消费者的就餐心情和食欲。创造清洁卫生、优美舒适的用餐环境，可使进餐者心情舒畅、消除疲劳，在用餐的同时给人以美的享受。

(一)餐厅的功能设计要求

    餐厅的功能设计包括3个方面，即餐厅的空间布局、餐位的设置和人流路线的安排。合理的餐厅功能设计，要做到美观实用、方便客人，经济合理，见表10-3.

1、餐厅空间布局：餐厅内部的空间，按其使用功能可以分为客人用餐空间、公用空间、服务空间等。餐厅的空间设计和布局，必须达到比例恰当、布局合理、点面结合、错落有致的要求食堂装修

2、餐位的设置：应根据餐厅的规模和档次、经营风格、面积等因素加以通盘考虑，既要注意餐桌大小、数量合理配置，又要注意餐位的科学布局，以达到实用、协调之效果

3、人流路线的安排：顾客与食堂工作人员的行走路线尽可能分流，进出门分开设置客用通道与工作人员通道相对分离，避免交叉碰撞尽量选取直线，避免迂回曲线通道的宽度要符合营业服务的需要

(二)餐厅设计细节要求

(1)食堂餐厅的布局既要考虑整个环境的协调性，又要考虑经营的实用性。在经营中的布局首先要考虑售卖窗口、风味档口、顾客通道、休闲区、饮料区、洗手池和洗手间等功能区域的合理布置，再考虑颜色、灯光、造型、柱子、餐桌的协调性。

(2)餐厅的颜色要明快，要用暖色调，主色调为白色，加上橘黄色点缀，局部可用一点奶黄、浅蓝色陪衬。

(3)餐厅面积较大时，可用护栏隔成一些小块，护栏可以设计成各种造型，

护栏的制作也可以多种多样，可吸收麦当劳、肯德基等一些流行代表的元素。

(4)餐厅的墙面可装修成背景墙，也可以用饰物(宇、画、花草)来装饰。墙面装修的重点要突出，颜色要鲜艳(红、橘黄色)。餐厅的灯饰要协调、大气，灯光要明亮柔和造型美观。简易装修的餐厅墙面，可用易清洁的材料(如墙面瓷砖)制作墙裙，高度不低于1.5田o

(5)餐厅配置桌椅的数量以设计用餐人数为依据。用餐人数的设计标准为

1.10o 2/人，此外，餐位数一般不少于进餐人数的1乃。餐桌的颜色一般是白色或

银灰色，椅子的颜色可以是绿色、红色、橘红色、浅黄色、浅蓝色。餐桌椅的布

置要纵横成线、整齐划一。餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。

(6)餐厅地面砖一般采用800mmx800mm的抛光砖，具有防滑功能，颜色为浅色(淡黄、奶黄、乳白)。餐厅的主要通道用深色的长条形地砖点缀，可横或竖通道的设计应至少能同时通过4人，如果通道过窄则会影响人员流动。

(7)餐厅的天花吊顶可采用吸音效果好的吊顶材料。

(8)餐厅应有流水洗手设施，保证就餐人员每10～15人有一个水龙头。

(9)用餐场地应设有餐具存放处，有碗、筷回收设施，有防蝇、防尘设施。

(10)配置有存放泔水的有盖容器，位置摆放合理，远离就餐区和食品区。

(11)根据食堂面积大小，安装一定数量的电视机。食堂装修

(12)设置足够的灭蝇灯，与就餐座位保持一定的距离。

(13)食堂餐厅应尽量使用自然采光，同时要有良好的人工照明、通风条件，有电风扇或空调设施。食堂空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》的要求。

五、水、电、气工程设计要求

(1)自来水管管径要与食堂的用水流量相符。最好能配各水井或储水池，作自来水停水之备用。排污管、排污沟要与食堂排污量相符，排污沟要加盖板，设计闸网防止堵塞，通过的区域不会污染食品，也便于清理残留杂物。

(2)电路开关设计要确保安全。空调机已在食堂餐厅逐步使用，电线粗细要 与用电量相符，留足可能增加用电容量的余地。餐厅设置吊挂电视机，装修时应  考虑闭路电线的设置。  (3)燃气和蒸汽管道及开关要确保食堂装修